streda, 18. júla 2012

Pečenie s Wikipédiou

Ako som už spomínala, kúpila som si niekoľko (a odvtedy ešte pár ďalších) milých kuchárskych kníh, zameraných výlučne na pečenie, vo francúzštine (toľko ešte rozumiem alebo si domyslím). Neraz sa tam ako jedna z ingrediencií spomína "fève tonka". Čo to je? Nedomyslela som si. Slovník ani Google-prekladač mi nepomohli a keď ani môj geniálny jazykovo zdatný manžel nevedel, obrátila som sa na Wikipédiu. Dozvedela som sa toto:

Fazuľa tonka, tonkové bôby alebo jednoducho tonka je korenie zvláštnej arómy.
Napriek názvu nejde o druh fazule, ale o semená stromu pochádzajúceho z Južnej Ameriky. Jednotlivé bôby sú zhruba 25-30 mm dlhé a dosahujú hmotnosť okolo 1 g. Majú čierny hrbolatý povrch a vnútri sú svetlé. Voňou pripomínajú horké mandle, nugát, bielu čokoládu, orechy a vanilku, niekedy višne, klinčeky, škoricu.
Tonka sa v gastronómii používa nastrúhaná predovšetkým pri výrobe sladkého pečiva, dezertov a zmrzliny. Objavuje sa v mnohých receptoch francúzskej kuchyne.
Na území USA sa tonka nesmie používať, nakoľko obsahuje kumarín (surovina na výrobu liekov pôsobiacich proti zrážanlivosti krvi). Vyplýva to zo zákona, ktorý bol v roku 1954 prijatý ako dôsledok umelého pridávania vysokých dávok kumarínu do potravín. V súčasnosti je však kritizovaný ako zastaralý a neúmerný, lebo v jeho dôsledku došlo k ilegalizácii korení a potravín s prirodzeným obsahom kumarínu (levanduľa, škorica, sladké drievko...), ktorý nespôsobuje žiadne zdravotné ťažkosti.

Fève mi nedala spať. Zachránil ma Rob, raj belgických gurmánov, náhodou na konci našej ulice, kde majú delikatesy od výmyslu sveta, a teda aj chýrne bôby. Kúpila som hneď nastrúhané a upiekla Cheesecake s hruškou a tonkou.
Na koláč s priemerom 20 cm som použila:

120 g sušienok Lotus
50 g masla
2 vajcia
200 g Philadelphie
400 g prírodného syra (Lučina a pod.)
80 g cukru
2 zrelé hrušky (môže byť aj kompót)
1 lyžička strúhanej tonky


Postup:

Sušienky rozmixujeme alebo rozdrvíme v plastovom vrecku valčekom, zmiešame s roztopeným maslom. Hmota nesmie byť veľmi mastná, stačí, keď omrvinky držia pohromade. Môžeme použiť aj iné sušienky a množstvo masla prispôsobiť ich vsiakavosti, ale Lotusky s hruškami tvoria veľmi dobrú kombináciu. Sušienkovú masu vysypeme na dno formy, popritláčame prstami alebo veľkou lyžicou a uložíme na 20 minút do chladničky.
Ostatné suroviny zmiešame a pridáme nakrájané hrušky. Ja som ich len poukladala na sušienkový korpus pod krém, ale lepšie je kvôli rovnomernosti pridať ich do krému a zľahka premiešať. Hmotu nalejeme (alebo skôr naložíme, je dosť hustá) do formy. Pečieme asi 40 minút v trúbe vyhriatej na 160 °C. Koláč musí byť v strede ešte trasľavý, akoby nedopečený.
Necháme ho vychladnúť vo vypnutej trúbe, inak by pri prudkej zmene teploty mohol na povrchu popraskať. Potom ho premiestníme do chladničky, kde sa potrebuje dochladiť, najlepšie do nasledujúceho dňa.


Poznámka:

Zostali mi hrušky, tak som ich rozvarila, trochu osladila a zahustila malým množstvom škrobu rozmiešaným vo vode. Vznikla pekná omáčka na ozdobu.

Dobrú chuť!

3 komentáre:

  1. Vypadá to naprosto úžasně!! Hned bych si dala.

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Keby som mala takýchto záujemcov aj vo svojom okolí! Doma som na sladké iba ja :-(

      Odstrániť
  2. Zrovna minulý týden jsem v jednom francouzském časopise narazila na recept "crème brûlée à la fève tonka".

    OdpovedaťOdstrániť